साखरेचे खाणार त्याला….

आज गुढी पाडवा, गुढीच्या काठीला साखरेची गाठी बांधायची परंपरा किती जुनी आहे याचा काही अंदाज मला तरी नाही,पण दुःख झाकून ठेवून आपलं सुख आणि आनंद जगाला सांगावा असा त्याचा काहीतरी अर्थ असावा. हाच धागा पकडून मी साखरेचा शोध घ्यायला सुरुवात केली.सुरुवातीला महाराष्ट्रातल्या संत साहित्यातच साखर आणि ऊस सापडला.

संत चोखामेळा म्हणतात

ऊस डोंगा परी रस नोहे डोंगा ।काय भुललासी वरलिया रंगा ॥

तुकाराम महाराज म्हणतात

लहानपण दे गा देवा ।
मुंगी साखरेचा रवा ।।
ऐरावत रत्न थोर ।
त्यासी अंकुशाचा मार ।।

आजच्या गोडधोड खायच्या दिवशी आलम दुनियेचं तोंड करणाऱ्या गोड साखरेच्या मुळाशी जाण्याच्या प्रयत्नातून हा लेख तयार झाला.

ऊस (Saccharum officinarum) हा बहुतेक मानवाला तो hunter & gatherer असतानाच माहीत झाला असावा. ताडमाड वाढलेल्या आणि बांबूसारख्या दिसणाऱ्या ऊसातून मधुर रस बाहेर पडताना पाहून मानवाला आश्चर्याचा धक्का बसला असेल. संग्रह करण्याच्या आपल्या वृत्तीला जागून पुढे कधीतरी त्याने ऊसाचा रस साठवून ठेवण्याचा प्रयत्न केला असावा.आगीचा वापर करून साठलेल्या ऊसाच्या रसाचे आयुष्य वाढवण्याच्या प्रयत्नातच त्याला कधीतरी गूळ आणि खांडसरीचा (अशुद्ध साखर म्हणजे brown sugar) शोध लागला असावा.

ऊस हा मुळात भारतीय, संस्कृतमधे इक्षु किंवा इक्षुदंड नावाने ओळखला जाणारा, बहुतेक गंगा आणि सिंधूच्या खोऱ्यात या गोड पिकाने पहिल्यांदा आपली मुळं रोवली असावीत. इक्षुमती नदी, इक्ष्वाकु वंश इ नावे संस्कृत साहित्यात अनेकदा येतात. वेदात आणि पुराणातही साखरेचा उल्लेख येतो. अथर्ववेदातल्या सुश्रुत संहितेत बारा निरनिराळ्या प्रकारांच्या साखरेचा उल्लेख येतो त्यात वंशिक म्हणजे ज्याचे खोड सडपातळ आहे अशा प्रकारच्या ऊसापासून तयार होणारी साखर ही सर्वात उत्तम म्हणून सांगितली आहे. याशिवाय पौंड्रक देशातील म्हणजे आजच्या बंगालमधल्या ऊसापासून तयार होणारी साखर ही उत्कृष्ट असते असेही सांगितले आहे. सुश्रुत संहितेचा काळ साधारणतः इस चौथे शतक म्हणजे बराच नंतरचा असला तरीही ऊसापासून साखर तयार करण्याचे तंत्रज्ञान माहीत होऊन त्यात प्राविण्य मिळवण्यासाठी मानवाला बराच वेळ लागला असावा हे निश्चित. ज्या जंगलात ऊस वाढलेला असेल त्याला इक्षुवन असे म्हणत. ऊसाच्या शेतांना इक्षुशाकर किंवा इक्षुशाकीन म्हणत. पुराणात मात्र ऊसाच्या निर्मितीचे श्रेय प्रतिसृष्टी निर्माण करणाऱ्या विश्वामित्राला मिळते. त्याने तयार केलेली प्रतिसृष्टी जरी नंतर नष्ट झाली तरी त्यातला ऊस मात्र टिकून तर राहिलाच शिवाय आपल्या (म्हणजे ओरिजिनल) सृष्टीत दाखल झाला. वायू पुराणात पितरांना द्यायच्या आहुतीत ऊसाची आहुतीसुद्धा सांगितली आहे.

ही पुराणातली वांगी जरी पुराणात सोडून दिली तरी ऊस हा दैवी चमत्कार आहे ही समजूत बरीच वर्षे टिकून असावी. बौद्धकाळात ऊस माहित होताच.पर्शियाचा राजा Darius-I ने भारतावर जेंव्हा इसपू ६ व्या शतकात आक्रमण केले तेंव्हा मधमाशांशिवाय तयार होणारा हा मध चाखून तो चकित झाला होता. इसपू ४ थ्या शतकात जेंव्हा अलेक्झांडर जेंव्हा भारतात आला तेंव्हा गोड म्हणजे केवळ मधच माहीत असणाऱ्या त्याच्या सैनिकांनी ऊस खाऊन बघितला होता आणि जाताना सिंधूच्या काठावरचा गोड आणि रसाळ ऊस आपल्यासोबतही नेला होता.

भारतातला हा ऊस जगभर कसा पोचला हा प्रवासही रंजक आहे. बौद्धधर्माच्या प्रसारासाठी गेलेल्या बौद्ध भिक्षू आपल्या बरोबर रस्त्यात खाण्यासाठी तूप साखर नेत असत त्यांच्याबरोबर जवळपास इसपू २ऱ्या शतकात आधी साखर आणि मग ऊस चीनमध्ये जाऊन पोचला.पण त्याच काळात चीनच्या सम्राटाच्या अंकित असलेल्या फुनान प्रांतात म्हणजे आजच्या कंबोडिया आणि व्हिएतनामच्या भागात ऊस पिकत होता कारण फुनानचा राजा चीनच्या सम्राटाला दरवर्षी खंडणीदाखल ऊस पाठवत असे.

ग्रीक प्रवासी व पाकिस्तान आणि अफगाणिस्तानात पसरलेल्या इंडो-ग्रीक साम्राज्यामार्फत काही प्रमाणात साखर ग्रीसला पोचली असावी कारण Dioscorides नावाच्या ग्रीसमधील एका प्रख्यात वैद्याने इस दुसऱ्या शतकात साखरेचा उल्लेख केलेला आहे. तो लिहितो झाडाच्या खोडापासून गोळा केलेला हा मध मिठासारखा दिसतो आणि चावून खाता येतो. गंगा आणि सिंधूच्या खोऱ्यात रहाणाऱ्या भारतीयांना ऊसाचा रस उकळून त्यापासून साखर करण्याचे तंत्रज्ञान पूर्वीच माहीत होते त्यात अनेक प्रयोग करून त्यांनी उत्तम साखर तयार करण्यात कौशल्य प्राप्त केले होते पण अनेक वर्षे ते तंत्र भारताबाहेरील लोकांना माहीत झाले नव्हते. साखर बनवण्याचे तंत्रज्ञान चीनमध्ये पोचायला सातवे शतक उजाडले.

इसवी सनाच्या पाचव्या शतकात भारतीय प्रवाशांसोबत ऊस आणि साखर पर्शियाला म्हणजे सध्याच्या इराणला जाऊन पोचले आणि लौकरच पर्शियातही ऊसाची शेती होऊ लागली. संस्कृतमधल्या शर्करा या शब्दावरून पर्शियन शब्द ‘शक्कर’ तयार झाला आणि पुढे साखर युरोपमध्ये पोचल्यावर त्यावरूनच लॅटिन शब्द Saccharosum तयार झाला. तोच शब्द आता आपण इंग्रजीत Sucrose असा वापरतो. उत्तर आफ्रिका, भूमध्य समुद्र आणि इटली एवढ्या विस्तीर्ण भागावर पसरलेल्या Byzantine साम्राज्याचा राजा Heraclius ने इस ६२७ मध्ये पर्शियावर आक्रमण केले तेंव्हा त्याच्या सैन्याला पर्शियात साखर हा नवलाईचा पदार्थ लुटीत सापडला. Heraclius ने पर्शियातून परत जाताना भरपूर साखर आपल्या बरोबर नेली.

पुढे अरबांनी म्हणजे तेंव्हा नवीनच निर्माण झालेल्या मुस्लिम धर्माच्या पाईकांनी इस ६३९ मध्ये इस्लामच्या प्रचार आणि प्रसारासाठी पर्शियावर आक्रमण केले आणि पर्शियातून पुढे जाताना आपल्या घोडदौडीत त्यांनी ऊसाबरोबरच साखर बनवण्याचे तंत्रज्ञानही पश्चिमेकडे नेले.जिथे जिथे शक्य होईल तिथे अरबांनी ऊसाची लागवड केली. काही ठिकाणी कालवे,तलाव बांधूनही ऊसाला पाणी पुरवठा केला. साखरेचे उत्पादन बरेच वाढले तरीही साखर अजूनही फक्त उच्चभ्रू वर्गालाच उपलब्ध होती. अरबांचे वैद्यकीय ज्ञान उत्तम होते,अरबी डॉक्टरांनी त्यांच्या औषधात साखरेचा आणि काकवीचा (sugar syrup) पुरेपूर वापर केला. जेवणातील पदार्थातही साखरेपासून बनवलेले अनेकविध पदार्थ असत शिवाय जेवणाच्या टेबलवरही सजावटीसाठी साखरेचे प्राणी, झाडे इ. शोभेच्या वस्तू मांडलेल्या असत.

Amru ने(म्हणजेच Amr-ibn-el-ass जो प्रेषित महंमदाला समकालीन होता आणि ज्याने इस्लामच्या प्रसारासाठी भरपूर प्रयत्न केले) इजिप्तवर इस ६४० ते ६४६ च्या दरम्यान सतत आक्रमण केले आणि इजिप्तवर कब्जा मिळवला. इजिप्तमधली सुपीक जमीन व मुबलक पाणी यांमुळे तेथे त्याने ऊसाची लागवड करवली. इजिप्तमधल्या रासायनशास्त्राची उत्तम माहिती असणाऱ्या तज्ज्ञांनी साखरेवर अनेक रासायनिक प्रक्रिया करून शुद्ध आणि स्फटिकरूपातील उत्तम स्वरूपाची साखर निर्माण होऊ लागली.

ख्रिस्ती आणि मुस्लिमधर्मीयांच्या धर्मयुद्धाबरोबर (Crusades) आठव्या शतकाच्या सुरुवातीला हळूहळू ऊसही आफ्रिकेच्या उत्तर किनाऱ्यावर आणि मग स्पेनला पोचला. साधारणतः त्याचकाळात ऊसाचे उत्पादन सिसिली या इटलीचा भाग असणाऱ्या भूमध्य समुद्रातील बेटावरही होऊ लागले.

धर्मयुद्ध लढायला आलेल्या ख्रिस्ती योध्यांना मध्यपूर्वेत आणि आफ्रिकेच्या उत्तर भागात असताना साखरेची ‘गोडी’ लागली. युरोपमध्ये परत जाताना त्यांनी आपल्यासोबत ऊसही नेला. युरोपसोबतच भूमध्य समुद्राच्या आसपास असणाऱ्या महत्वाच्या शहरात जसे की त्रिपोली, बैरुत, अँटीआक शिवाय सीरिया, सायप्रस, लेबॅनॉनसारख्या देशातही ऊसाची लागवड सुरू झाली. युरोपमध्ये त्याआधी गोड पदार्थात मध वापरला जाई पण साखरेच्या आगमनामुळे अनेक मिष्टान्न (deserts)तयार होऊ लागली. एका धर्मयुद्धामुळे ऊसाचा आणि त्याचबरोबर साखरेचा प्रवास पार युरोपपर्यंत व्हावा हे अतिशय विलक्षण आहे.

१४५३ साली इस्तंबूल (Constantinople) तुर्कांनी (Ottoman empire) जिंकले,लागोपाठ काळ्या समुद्राच्या आसपासचा प्रदेशही तुर्कांनी जिंकला. त्याचा परिणाम म्हणून या भागातून युरोपशी जो व्यापार होई तो मंदावला.१५१७ सालापर्यंत तुर्कांनी इजिप्तचा काही भाग, बराचसा पूर्व युरोप, भूमध्य समुद्र आणि काळा समुद्र या भागात आपली सत्ता बळकट केली.सततच्या धामधुमीमुळे या भागातील साखरेचे उत्पादन बरेचसे कमी झाले त्यामुळे या भागातून युरोपला होणारा साखर पुरवठाही कमी झाला.

या घडामोडींच्याआधी शतकभर म्हणजे १४१९ मध्ये पोर्तुगीजांनी त्यांच्या अधिपत्याखाली असणाऱ्या अटलांटिक सागरातील मॅडेरा आणि १४३२ साली ऍझोरेस बेटांवर ऊसाची लागवड करून युरोपला साखरेचा पुरवठा सुरू केला होता. अटलांटिक सागरातील इतरही अनेक बेटांवर कबजा करून उसाचे प्रचंड उत्पादन सुरू केले. इथूनच ऊसाच्या मळ्यात राबणाऱ्या गुलामांची आणि त्यांच्यावर जुलूम करणाऱ्या वसाहतवादयांची कडवट चव साखरेच्या गोडव्याला चिकटली. याचकाळात व्हेनिस हे साखरेच्या व्यापाराचे युरोपमधील मुख्य केंद्र बनले आणि पूर्ण युरोपमधून व्हेनिसकडे पैशाचा ओघ सुरू झाला. साखर अव्वाच्या सव्वा भावात विकली जाऊ लागली.

पुढच्या काळात युरोपियन देशांनी म्हणजे मुख्यत्वे स्पेन,पोर्तुगाल आणि फ्रान्स इ. देशांनी आपल्या वसाहती आफ्रिका आणि अमेरिका खंडात, वेस्ट इंडिज बेटांवर वसवल्या आणि आफ्रिकन गुलामांना अमेरिका खंडात आणून,त्यांना राबवून ऊसाचे उत्पादन करून घेतले जाऊ लागले.या गुलामांच्या व्यापारावर आणि त्यांच्यावर झालेल्या अत्याचारावर अजून एक लेख होऊ शकेल.

टीप – हा लेख वाचताना जर जगाचा नकाशा समोर धरला तर साखरेचा प्रवास समजून घेणं सोपं जाईल.

यशोधन जोशी