आधी हाताला चटके….

मी आणि कौस्तुभ आमचे सामाजिक वजन वाढवण्याचे प्रयत्न गेली अनेक वर्षे करत आहोत. पण त्यात अजून फारसे यश न आल्याने आम्ही मग शारीरिक वजनाकडे मोर्चा वळवला आणि ‘जाऊ तिथं खाऊ’ हे ब्रीदवाक्य मनाशी धरून जागोजागचे प्रसिद्ध पदार्थ खाऊन बघितले. यातूनच प्रत्यक्ष खाण्याबरोबर खाण्याविषयी वाचणे आणि लिहिणे ही आवडही आमच्यात निर्माण झाली. यातूनच एक पुस्तक माझ्या हाती लागलं. आणि मग त्याविषयी तुम्हाला सांगायचं म्हणून हा लेखही बसल्याबसल्या सहज हातातून उतरला.

१८७५ साली राजमान्य राजश्री रामचंद्र सखाराम गुप्ते नावाच्या एक गृहस्थांनी ‘सुपशास्त्र’ अर्थात स्वयंपाकशास्त्र हा ग्रंथ लिहून सिद्ध केला. या पुस्तकात त्यांनी तत्कालीन मराठी पदार्थांची यादीच प्रसिद्ध केलेली आहे. अर्थात यातले सुमारे ८०% पदार्थ आपण आजही खात/करत असतो पण मला यातल्या पदार्थांबरोबरच त्या काळातली भाषा आणि लिहिण्याची पद्धत तितकीच आवडली.

यातली पदार्थांची यादी वाचून हे पुस्तक ब्राह्मणी अथवा उच्चवर्गाच्या आहारातील पदार्थांविषयीच आहे असा निष्कर्ष नक्कीच काढता येईल पण हे पदार्थ थोड्या फार फरकाने समाजातला एक मोठया भागाच्या रोजच्या आहारातले होते ही बाब लक्षात घेणं गरजेचं आहे.

लेखकाने आपल्या मनोगतात हे आधीच स्पष्ट केले आहे की – “हाल्ली नीत्यशाहा कुटुंबात स्त्रियाच स्वयंपाक करितात परंतु कधी खारट, कधी आंबट, कधी अळणी या मासल्याने पदार्थ होतात यामुळे भोजन करणारास फार त्रास होऊन त्याचें अंतःकरण स्वस्थ नसते तेंव्हा सुख कोठून मिळेल हे सहज ध्यानात येईल.” अशी काळजाला हात घालणारी सुरुवात करून प्रस्तुत लेखकाने लिहिलेले पुस्तक सर्वांनी संग्रह करून त्याचा उपयोग करावा अशी विधायक सूचना केलेली आहे. शिवाय मुलींच्या शाळेत स्वयंपाक करणे हा विषय सुरू करून तिथे हे पुस्तक मार्गदर्शक म्हणून लावण्यासाठीचे प्रयत्नही आपण वाचकांनीच करायचे आहेत.

स्वयंपाकाचा ओनामा करण्याआधी लेखकाने भोजनातले षड्‌रस कोणते हे उलगडून सांगितलेले आहे. यातले बहुतेक रस आपण आता सुप्स/स्टार्टस, मेनकोर्स आणि डेजर्टस यात गुंडाळून टाकलेले आहेत. पण हे रस आहेत

१. भक्ष्य – पोळ्या, दळ्या, बेसन, मोहनभोग वगैरे
२. भोज्य – भात, खिचडी वगैरे
३.लेह्य – मेतकुट, कायरस, पंचामृत वगैरे
४.पेय- कढी, सार, ऊसाचा रस वगैरे
५. चोष्य – लोणची, शेवग्याच्या शेंगा वगैरे
६. खाद्य – मोतीचूर, जिलब्या, घीवर,  बुंदी वगैरे

एवढं सांगून झाल्यावर सृष्टीचे मूळ ब्रह्म आहे या चालीवर लेखकाने भोजनात मुख्य पदार्थ वरण (पक्षी आमटी/सांबारे) हा आहे असे सांगितले आहे. (या वाक्यावर माझ्यासारखे शेकडा ऐंशी टक्के आमटीप्रेमी सहमत होतील.) यानंतर लेखकाने उत्तम वरण अथवा आमटी कशी करावी हे सांगितले आहे. ही पद्धत आपल्या ओळखीची आहे पण त्या काळातली मापे समजून घेणे सुद्धा थोडं मनोरंजक आहे.

या मापांविषयी लेखकानं माहिती दिली नसली तरी माझ्या आई-आजीकडून घरात धान्य मोजताना जे वजनी आणि मापी परिमाण मला समजलं आणि लक्षात राहिलं ते असं होतं

धान्यासाठी –

दोन नेळवी = एक कोळवे
दोन कोळवी = एक चिपटे
दोन चिपटी = एक मापटे
दोन मापटी = एक शेर
दोन शेर = एक अडशिरी
दोन अडशिर्‍या = एक पायली
सोळा पायल्या = एक मण
वीस मण = एक खंडी

वेलदोडा किंवा इतर छोटे पदार्थ मोजण्यासाठी

दोन गहू = एक गुंज
आठ गुंजा = एक मासा
बारा मासे = एक तोळा

लेखकाने मात्र पदार्थांचे माप/प्रमाण सांगताना भार संज्ञा असलेल्या ठिकाणी इंग्रजी रुपया भार (म्हणजे बहुदा एका इंग्रजी रुपया इतक्या वजनाचे) व शेर म्हटले आहे तिथे ऐंशी रुपये भार असे समजावे असे स्पष्ट केलेले आहे.

या नंतर भातापासून पाककृतींची सुरुवात होते आणि साधा भात, साखरभात वगैरेनी सुरुवात करून आंब्याच्या रसाचा भात, गव्हल्यांची खिचडी आणि तांदुळाची उसळ अशा आजपर्यंत कानावर न पडलेल्या भाताच्या नावांनी ही यादी संपते. मग सुमारे २५-३० पोळीचे प्रकार आलेले आहेत. यातले चवडे पोळी, मृदुवल्या आणि फुटाणे पोळी वगैरे पदार्थ आपल्याला बऱ्यापैकी माहीत नसलेले आहेत.

यानंतर गोडाचा प्रवेश होतो, यात लाडू, खीर (याला लेखक क्षीर म्हणतो), वड्या, मुरंबे आणि सगळ्यात शेवटी रस व शिकरणी यांची वर्णी लागते. यातली अकबऱ्या, आईते, याडणी, याल्लपी आणि गपचिप ही नावं ऐकायला सुद्धा मस्त वाटतात. यातल्या अनेक गोष्टी आपण अजूनही खात असलो तरी करवंदांचा मुरंबा, महाळुंगाचा मुरंबा आणि कोरफडीचा मुरंबा वगैरे अजून माझ्या तरी ऐकण्यात किंवा खाण्यात आलेले नाहीत. अजून एक वेगळी गोष्ट म्हणजे दुधीहलव्याला लेखक ‘दुधे भोपळ्याचा खरवस’ असं नाव देतो.

जेवणाचे ब्रह्म हे आमटी हे असली तरी जेवणाची भिस्त ही काही प्रमाणात भाजीवर आहेच म्हणून या पुस्तकात भाज्यांचे अनेक प्रकारही आलेले आहेत. आपल्या नेहमीच्या भाज्या आणि आता आपल्या आहारातून बहुतेक हद्दपार झालेल्या राजगिरा, चंदनबटवा अशा भाज्याही इथं दिसतात. यातही एक वेगळी गोष्ट मला आढळली ती म्हणजे त्याकाळात कोबी आपल्या स्वैपाकघरात येऊन पोहोचलेला होता आणि पुस्तकात लेखक त्याचा उल्लेख कोबीचा कांदा असा करतो.

या नंतर चटण्या, कोशिंबीरी, डांगर, अनेक प्रकारचे सार वगैरे पदार्थ यांचे मनोहारी चित्र आपल्या नजरेसमोर उभं करत पुस्तक शेवटाकडे जाते. शेवटच्या भागात शंभर लोकांच्या जेवणाला लागणारे साहित्य वगैरेची यादी वाचताना त्यात गुलाबाची फुले, अत्तर, गुलाबपाणी आणि उदबत्त्या वगैरे बघून आपण पूर्वी वेगवेगळ्या लग्नात/कार्यात उठलेल्या पंक्ती आणि त्यात जेवायचा थाट वगैरे आता फक्त आठवायचा.

यातल्या सगळ्या पदार्थांची नावं सांगून मला तुम्हाला अचंबित करायचं नाही पण सुमारे दीड शतकापूर्वी महाराष्ट्रातल्या किमान काही भागातल्या आणि काही वर्गाच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख आपल्याला या पुस्तकातून होईल एवढं नक्की.

ता.क. – हौशी लोकांना त्यांनी या पुस्तकात वाचून शिकलेल्या पदार्थांचा नमुना ते मला आणि कौस्तुभला पोचता करतील या वायद्यावर हे पुस्तक उपलब्ध करून दिले जाईल.

यशोधन जोशी