जीवो जीवस्य…

आजकाल दसरा आला की पेपरात चांदीच्या वाटीत श्रीखंड त्यावर केशराच्या चार काड्या आणि काजूची पखरण असे फोटो येतात. हे फोटो बघून अशी आपली अशी समजूत होती की दसऱ्याला श्रीखंड खाणे हा जणू आपल्या संस्कृतीचाच भाग आहे. पण खरं सांगायचं तर ही सगळी सध्या नव्याने निर्माण झालेल्या मुठभर अभिजनवर्गाची संस्कृती आहे. महाराष्ट्र कधीच दुधातुपानं भरून वहात नव्हता त्यामुळं दसऱ्याला घरोघरी श्रीखंड वगैरे काही केलं जायचं नाही. पुरणाची पोळी, काळा मसाला घालून केलेली कटाची झणझणीत आमटी आणि लहान मुलांसाठी गुळवणी असा साधा बेत असायचा. हे सुद्धा काही सार्वत्रिक नव्हतं अनेक गावात दसऱ्याला शिकार करायची प्रथा होती ती शिकार होऊन घरोघर तिचा ‘रवा’ पोचता झाल्याशिवाय चुलीवर भांडेही चढत नसे. याशिवाय खंडेनवमीला हत्यारं पुजल्यावरही त्याना बळी देण्याची प्रथा होती आणि आहे.

मांसभक्षण करणे हे काय आपल्या संस्कृतीला नवीन नाही आणि त्याचे वावडेही नाही. हां पण कुणी काय खावं याबद्दल आपल्याकडं एकेकाळी नीतिनियम होते, काही लोकांना कानांवर मांस वगैरे शब्द पडल्यानेही हातून पाप घडल्याची भावना होई. सुमारे शंभर वर्षांपूर्वी सगळा समाज असा नितीनियमांच्या विळख्यात अडकलेला असताना एका ब्राह्मण गृहस्थाने मांसभक्षण करणे ही काळाची गरज आहे असं सांगत ते त्याच्या पाककृतींचे पुस्तकच लिहून काढलं असेल यावर तुमचा विश्वास बसेल काय? मुळीच बसणार नाही कारण माझाही बसला नव्हता. पण १९३० साली मुंबई मुक्कामी लक्ष्मण नारायण जोशी नामे एका गृहस्थाने ‘गृहिणी-शिक्षक’ नावाचे एक पुस्तक लिहून काढलं ज्याचा विषय ‘मांसाशनपाकसिद्धिप्रयोग’ हा होता आणि ज्यात ‘सव्वासहस्त्र पाकसिद्धी’ नोंदवलेल्या होत्या.

मुखी घास घेता करावा विचार, कशासाठी हे अन्न मी सेवणार. घडो माझिया हातूनी देशसेवा, म्हणोनि मिळावी मला शक्ती देवा. असा एक श्लोक शाळेत आम्ही म्हणायचो. याच चालीवर विचार करत भारतावर राज्य करणाऱ्या ब्रिटिशांना ‘शस्त्राघाता शस्त्रची उत्तर’ देऊन जर हुसकावून लावायचे असेल तर आपण त्यांच्यासारखे बलशाली होणे गरजेचे आहे आणि त्यासाठी त्यांच्यासारखा मांसाहार आपण केला पाहिजे अशा उदात्त भावनेने हे पुस्तक लिहिले आहे. अर्थात कुठली हिंसा योग्य कुठली अयोग्य याचा निर्णय पुन्हा वाचकांवरच सोडलेला आहे. लेखकाने एवढया जहाल विषयाला हात घातल्यावर प्रकाशक थोडाच मागं राहील? त्यानंही समाजात धडाडी आणि क्षात्रवृत्ती कमी होण्याचं कारण हे नि:सत्व आहार हेच असल्याचं पटवून देत, समाजात आलेले शैथिल्य हे उत्तम आहार आणि व्यायाम यांच्या अभावाने आलेले आहे हे पटवून दिलेले आहे.

पुस्तकाची सुरुवात पुन्हा एकदा राष्ट्रसंरक्षक बनणाऱ्या नव्या पिढीला रक्तमासाच्या चिखलाची सवय ही असल्याशिवाय तो आपल्या राष्ट्राचे आणि धर्माचे रक्षण कसे करेल अशी चिंता व्यक्त करून स्वातंत्र्यप्राप्तीसाठी ब्रिटिशांशी ‘जशास तसे’ च वागले पाहिजे असे प्रतिपादन करून केलेली आहे. आता आपण ‘नमनाला घडाभर तेल’ थांबवून पुस्तकात काय आहे ते बघूया.

मांस आणि त्याचे चार प्रकार

१.जलचर

२.खेचर – पक्षी

३.भूचर

४.अंडी

हे झाल्यावर ‘मांसान्नपाक्या’ ला कोणताही पदार्थ करताना मांस,मसाले व इतर गोष्टी कशा निवडाव्यात यांबद्दल सूचना दिलेल्या आहेत. यांत तांदूळ,मसाले ते भांडी या सगळ्याचा अंतर्भाव होतो शिवाय ‘पाक्याने’ आनंदीवृत्तीने आणि वक्तशीरपणे ही सगळी पाकसिद्धी करावी अशी तंबीही त्याला दिलेली आहे.

“हिंदुस्थानातील मांसान्न तयार करण्याच्या आर्यपद्धतीपेक्षा किंवा पाश्चात्यांच्या युरोपीय मांसान्न तयार करण्याच्या पद्धतीपेक्षा मुसलमानी मोंगली कृतीचाच विशेष लौकिक असल्याने व तशी ती खरोखरीच उत्तम असल्याचे अनुभवांती ठरल्याने” तीच पद्धत पुस्तकात सर्वत्र अनुसरली आहे. हलालाचे मांस उत्तम असल्याने तेच मांस खावे असे लेखक सांगतो. एक वर्षाच्या आतील जनावराचे मांस खाण्यास सर्वात चांगले व नंतर हे मांस हळूहळू निबर लागू लागते असं लेखक सांगतो. बैठी मेहनत करणाऱ्या लोकांनी करडाचे मांस खावे अशी सूचनाही लेखक देतो.पुढं खाण्यासाठी जनावराचे काळीज, फुफ्फुस,तिली (?),दील, आंतडी, लब्बा (?), मेंदु, गुडदे,कपुरे,पायांच्या नळ्या व जीभ हे भाग वापरावेत असं सांगून लेखक ते धुवून कसे घ्यावेत आणि शिजवावेत कसे यांची सविस्तर माहिती देतो.

त्यानंतर पदार्थानुसार मांस कापून कसे घ्यावे म्हणजेच त्याचे रवे अथवा बोट्या कशा कराव्यात याबद्दल लेखक माहिती देतो. शिवाय दोप्याजे किंवा कोरगे वगैरे रसेदार पदार्थ करताना जे रवे करतात त्याला ‘पार्चे’ म्हणतात, कागदासारखे पातळ सहा बोटे लांब आणि तीन बोटे रुंद असे जे मांसाचे तुकडे कापण्यात येतात त्यांना ‘परसंदे’ म्हणतात अशी वेगळी नावं समजतात. पक्षी कसे कापून घ्यावेत आणि स्वच्छ करावेत. मासे कसे स्वच्छ करून शिजवावेत याबद्दलही लेखकाने माहिती दिलेली आहे.माशाला लावायचा मसाला वगैरे वाटून कसा तयार करावा हे सुद्धा याच भागात सांगितलेलं आहे.

तुम्हाला कुणी जेवायला बोलावलं आणि जेवणाआधी तुम्ही थोडी यखनी घ्याल काय असं विचारलं तर तुम्ही काय उत्तर दयाल? ‘गैरसमज’करून घेऊ नका यखनी म्हणजे यावनी भाषेत सूप होय त्यालाच मराठीत ‘आंखणी’ असा शब्द आहे. हा शब्द आजवर मी तरी कधीही ऐकलेला नव्हता.यखनी अनेकदा ‘कलिया, कबाब,पुलावा’ इ पदार्थ करताना त्यातही वापरतात कारण त्यात मांसाचे सारे सत्व उतरलेले असते त्यामुळे यखनी घातलेले पदार्थ अतिशय चविष्ट होतात. ‘पाके लोक आपल्या मर्जीप्रमाणे पाणी कमी जास्त घालून हा पदार्थ बनवीत असतात.’ अशी टिपणी करून नंतर लेखकाने यखनी करताना मांस हाडे आणि पाणी कोणत्या प्रमाणात वापरावे, हाडे व मांस प्राण्याच्या कोणत्या भागाचे असावे इ माहिती दिलेली आहे व पदार्थानुरूप यखनी कशी असावी याची माहिती दिलेली आहे. यखनी करताना ती बुडाशी लागू नये म्हणून वारंवार ‘कबगीराने’ हलवीत जावे म्हणजे ती बुडाशी लागत नाही. एखादा पदार्थ तळाशी लागू न देणे याला ‘पेंदा पकडणे’ हा सुद्धा एक नवीन शब्द लेखक सांगतो.

लग्नकार्यात शाकाहारी जेवणाची एक रीत आहे म्हणजे पूर्वी होती असं म्हटलं पाहिजे, ‘पार्वतीपतये हरहर महादेव’ असा घोष करून पहिला पांढरा भात मग काळा उर्फ मसालेभात किंवा पुलाव मग मधला गोड पदार्थ मग शेवटी परत भात आणि मग भरल्या पोटावर वाटीभर मठ्ठा अशी एक ‘स्टॅंडर्ड ऑपरेटिंग प्रोसेस’ आहे. पण मांसाहारी जेवणात अशी काही स्टँडर्ड प्रोसेस नाही ‘जो जे वांच्छील तो ते खाओ’ या न्यायाने आपण कुठूनही जेवण सुरू करू शकतो. पण एकूणच मांसाहाराचा खरा कदरदान हा जेवण रोटीपासूनच सुरू करतो. आत्मा हा जसा ब्रह्म आणि माया दोन्हीतही मोडत नाही त्याप्रमाणेच रोटीसुद्धा पोळी किंवा भाकरी या दोन्हीत मोडत नाही. रोटीत ‘खमीर’ म्हणजे आंबवण मिसळून त्या केलेल्या असल्याने ती आठवडाभर टिकते ज्या रोटीत दूध मलई आणि मावा घातलेला असतो तिला ‘जिन्नसदार’ रोटी म्हणतात, काहीवेळा रोटीवर काजू,पिस्ते आणि बदाम यांचे बारीक तुकडे चिकटवले जातात त्याला ‘मेवेदार’ रोटी म्हणतात. काही रोट्यांत करतेवेळी केशर गुलाबपाणी किंवा केवडापाणी ही घालतात. जिल्हईदार रोटी हा एक अजून विलासी पदार्थ असून त्यात रोटी तेजदार दिसावी म्हणून भाजताच तिच्यावर अंड्यातला पिवळा बलक चोपडतात.

मोगली भाकरी हा अजून एक वेगळा प्रकार लेखक सांगतो. उडीद, मूग हरभरे अथवा गहू आणि बाजरी मिसळून ही करतात. मांसाहारात ही फार उत्तम समजली जाते.रोट्यांचा विचार करण्यापूर्वी त्या भाजण्याच्या तव्यांबद्दलही लेखक सांगतो. हे तवे मध्ये उंच आणि काठांकडे उतरते असे असतात. तनुरात (म्हणजे बहुदा तंदूर) माही ही रोमॅंटिक वाटणारी नावं तव्यांची आहेत हां ! रोट्या या चार प्रकारच्या असतात – रोटी,पराठे,पुरी आणि तुकडे. यांत परत रोटीचे तीन प्रकार आहेत खमीरी, फतीरी आणि हवाई रोटी. ताफदान आणि शीरमाल वैशिष्ट्यपूर्ण रोट्या या खमीरी प्रकारातच मोडतात. या रोट्या करताना त्यांना टोकदार वस्तूने कोचतात जेणेकरून त्यात तूप मुरते. ताफदान ही रोटी फिरणी नावाच्या खिरीबरोबर खातात. ही रोटी एक इंच जाड असते आणि तिचा व्यास सुमारे चार ते सहा इंच असतो. शीरमाल रोटी ही ‘गोपुच्छाकृती’ असते. तिची जाडी एक इंच आणि लांबी वीतभर असते. शीरमाल रोट्या शेराच्या दोनच करतात काहीवेळा भेट म्हणून पाठवताना अडीच शेराची एकच रोटी करून पाठवतात. शीरमाल रोटी कबाबाबरोबर खाल्ली जाते.

फत्तीरी रोटी – हिचे तुनकी,बाखरखाणी, चपाती, रोगणी रोटी आणि मांडा असे पाच प्रकार आहेत. ही एका शेराची एकच करतात. ही जाडीला एक इंच असते आणि तिचा परीघ एक फुटाचा असतो.

हवाई रोटी – खाली आणि वर जळते निखारे ठेऊन ही रोटी शेकली जाते. हिचे बदाम रोटी, खोबरे रोटी, नानजिलेबी, नानम शहरी, नानसुलताना व नाननरगिसी हे प्रकार आहेत.

वर सांगितलेले प्रकार सोडून रोटी,पराठे,पुरी आणि तुकडे यांचे सुमारे पन्नासभर प्रकार लेखकाने सांगितलेले आहेत. एवढे प्रकार फक्त वाचूनच माझं पोट भरल्यासारखं झालेलं होतं पण अजून तर मुख्य पदार्थाकडं आपण गेलेलोच नाही.

आता आपण कालवणांच्याकडं वळूया. यांत मांसाचे आणि माशाचे रस्से वगैरेबद्दल सांगून मग दालच्या,कोरमा, कलिया आणि सालन यांबद्दल सविस्तर माहिती सांगितलेली आहे. याचबरोबर संबंध बकऱ्याची रक्ती, रसदार बकऱ्याची मुंडी आणि दहिमांस अशा स्पेशल पदार्थांची कृती सांगितलेली आहे. आज आपल्याकडं गल्लोगल्ली जे चायनीज चौपाटी किंवा कॉर्नरवाले आहेत त्यांच्याकडचा फेमस आयटम म्हणजे तंदूर आणि कबाब.आपल्याला मात्र यासाठी पुस्तकात एक वेगळाच शब्द सापडतो आणि तो म्हणजे सुंठी. माशाची सुंठी, सागोती सुंठी अशा वेगवेगळ्या सुंठीच्या सविस्तर कृती लेखकाने दिलेल्या आहेत. कबाबांचे प्रकार सांगताना लेखक म्हणतो कबाब कधीही पाणी घालून शिजवत नाहीत ते करायच्या रीती खालीलप्रमाणे

१. पुष्कळ तुपात तळलेले – तलादी

२. थोड्या तुपात तळलेले – मुने हुए

३. निखाऱ्यावर भाजलेले – शेके हुए

४. भट्टीत भाजलेले – भुंजे हुए

५. लोखंडी सळीत मांस खोचून शेकलेले – शीग के कबाब असं म्हणतात

यातला एक वेगळा प्रकार म्हणजे पागस्तानिया कबाब हा करताना पुदिना, हिरव्या मिरच्या,कोथिंबीर,मिरे,वेलदोडे, दालचिनी आणि मीठ असा मसाला पक्ष्याला लावायचा आणि मग तो पक्षी मडक्यात भरून कणकेने त्याचे तोंड झाकून जमिनीत पुरायचा आणि त्यावर गोवऱ्या पेटवून मांस शिजवायचे. (तशी याची कृती फारच मोठी आहे). लेखकाने सुमारे पंचवीस एक कबाबांची माहिती दिलेली आहे आणि सामोसे आणि कोफ्तेही यांचाही समावेश यांतच केलेला आहे.

पुढच्या भागात लेखक पुलाव आणि बिर्याण्यांची माहिती आणि कृती सांगतो. यात त्याने पुलाव्याची साधने सांगितली आहेत. तांदूळ, यखनी,तय, बसावा आणि दम देणे या पाच गोष्टी म्हणजे जणू पुलाव्याचे पंचप्राणच आहेत असं लेखक सांगतो.पुलाव्यात ज्या कोणत्या वस्तूंचे मिश्रण केले जाते त्या वस्तूचे नाव पुलाव्याला देण्यात येते. हरबरे घातलेला नखूद पुलाव, मटार किंवा सोलाणा घातलेला बूट पुलाव, हरबऱ्याची डाळ घातलेला काबुली पुलाव, खेम्याचे वडे घातलेला लौज पुलाव, अंडी घातलेला बैदे पुलाव, हडकांच्या नळ्यातील मज्जा मिळवून केलेला गिदू पुलाव अशा वेगवेगळ्या नावाचे पुलाव यात आहेत.

पुलाव्याची चव वाढावी म्हणून तिच्यात यखनीचा उपयोग करावा. या यखनीचे प्रमाण शेरभर मांसात चार शेर पाणी घालून उकळून त्याचे एक शेर पाणी उरवावें. बकऱ्याच्या मांसाची आखणी सर्व पुलाव्याना उत्तम तऱ्हेने उपयोगी पडते. तय म्हणजे मसाला लावलेले मांस जे पुलाव्याला वापरायचे आहे. तय तयार झाल्यावर भात तयार करायचा असतो त्या कार्याला तांदूळ पसवून घेणे असे म्हणतात आणि भातासाठी जे पाणी चुलीवर आधण येण्यास ठेवतात त्याला पसावा म्हणतात. दम देणे आपल्याला माहीत आहेच पण काठा बांधणे आणि घुंगार देणे हे शब्द नवीन आहेत. पुलाव जमवला की त्याचे भांडे निखाऱ्यावर ठेवतात म्हणजे वाफ जिरून भात नरम होतो यावेळी कणिक लावून भांड्याचे तोंड बंद करणे याला ‘कांठा बांधणे’ असे म्हणतात. आजकाल कोणत्याही पदार्थाचे ‘चुलीवरचे’ व्हर्जन फार जोरात आहे कारण लाकडावर केल्यानं पदार्थाला येणारा ‘स्मोकी फ्लेवर’ (यू नो !) ,बिर्याणीला असा खरपूस वास यावा म्हणून करतेवेळी त्यात निखारा पेटवून ठेवला जाई याला ‘घुंगार देणे’ असं म्हणतात. पुलाव्याचा जडाव म्हणजे शृंगार हा एक अजून भारी प्रकार आहे. थोडक्यात सांगायचं तर हे पुलाव्याचं Garnishing आहे. पुलाव्याचा तांदूळ रंगीत करणे हा साधा जडाव झाला पण पुलाव्यावर खिम्याच्या मछल्या, खोबऱ्याची फुले,चिमण्या किंवा पोपट हा त्याचा विशेष जडाव होय. लेखकाने एकूण ४५ प्रकारचे पुलाव सांगितलेले आहेत.

पुढच्या भागात पुन्हा वेगवेगळ्या प्रकारची कालवण, चटण्या, लोणची कटलेट्स,वड्या यांचे असंख्य प्रकार सांगितलेले आहेत.यांत पाळीव प्राणी/पक्षी आणि शिकार या दोन्ही प्रकारच्या मांसाचे पदार्थ आहेत. शिवाय माशांचेही अनेक प्रकार आहेत. हे पुस्तक वाचताना मी जसाजसा पानं उलटत होतो तसतशी प्रत्येक पानावर काहीतरी वेगळी अनोखी माहिती मिळत होती, नवीन शब्द सापडत होते. हा लेख फारच मोठा झालाय कारण मला सगळ्याच गोष्टी तुमच्यापर्यंत पोचवाव्यात असं वाटत होतं. पण आता त्याबद्दल न लिहिता थोडया वेगळ्या प्रकारेही या पुस्तकाकडं बघितलं पाहिजे.

शंभर वर्षांपूर्वी आचारविचार, संस्कार याबाबतीत समाज मोकळा नसताना एखाद्या ब्राह्मण गृहस्थाने अशा विषयांवर पुस्तक लिहिणे ही थोडी फार तरी क्रांती म्हणायला हरकत नाही. या विषयाबद्दल लिहिताना त्याला पहिल्यापासून काही माहिती असायची शक्यता नाही, मग यांनी एवढी माहिती कुठून मिळवली असेल? काही संदर्भ ग्रंथांची यादीही त्यांनी दिलेली आहे त्यात गुजराती, संस्कृत आणि इंग्लिश तिन्ही भाषेतली पुस्तकं आहेत म्हणजे त्यांना बहुतेक तिन्ही भाषा येत असाव्यात. तीनशे पानं लिहायची तर हजारभर तरी पानं वाचायला लागतात परत यात कुणी दुसरा लेखक नाही म्हणजे संपूर्ण कामाचा उरक्या एकट्या जोशीबुवांनीच पाडला हे जवळपास नक्की. पदार्थांच्या कृती लिहिताना त्यासाठी त्यांनी बहुतेक कुणा स्वयंपाक्याची मदत घेतली असावी, पण एवढ्या कृती लिहायच्या म्हणजे त्या स्वयंपाक्यासमोर किती वेळ बसावं लागलं असेल ? या पुस्तकातून शिकलेले पदार्थ खाऊन तेंव्हाच्या तरुण पिढीनं पुढच्या सव्वा तपात स्वातंत्र्य मिळवलं आणि लेखकाचा हेतू सफल केला असं अर्थाअर्थी संबंध जोडून म्हणायला मात्र काही हरकत नाही. अशा प्रकारच्या पुस्तकातून तेंव्हा काही फारशी सामाजिक क्रांती झाली नसली तरी एखादा तरंग तरी उठला असेल अशी आपणच आपली समजूत करायला हरकत नसावी.

यशोधन जोशी

काही अपरिहार्य कारणास्तव हे पुस्तक तुम्हाला उपलब्ध करून देता येणार नाही त्याबद्दल क्षमस्व.