अग्निफुले

मानवाने एका ठिकाणी राहून शेती चालू केली. वेगवेगळ्या धान्यांची त्याची ओळख होती हे आपल्याला उत्खननातून मिळालेल्या धान्यांच्या दाण्यांवरून कळते. शेतीच्या शोधात स्त्रियांचा मोठा वाटा होता यात शंका नाही. त्याचबरोबर वेगवेगळ्या पदार्थांच्या पाककृती करण्यामागेही स्त्रियाच होत्या. आगीवर जेव्हा मानवाने नियंत्रण मिळवले त्यानंतर स्त्रियांनी आपल्या पाकगृहात अनेक वेगवेगळे प्रयोग केले. भाजणे, उकडणे, तेलाच्या शोधानंतर तळणे अशा कितीतरी वेगवेगळ्या कृतींचा शोध लावला. या सगळ्या प्रयोगांबरोबरच आणखी एका पाककृतीचा शोध लावला गेला.

तिने आपल्या गुहेत स्वयंपाकाची तयारी केली. तो परतला शिकार घेऊन. आता विस्तवावर शिकार भाजायची आणि खायची. तिने त्याच्याबरोबर खाण्यासाठी मातीच्या मडक्यातून धान्याचे दाणे काढले. काढताना कशाचा तरी धक्का लागला आणि मडके फुटले. त्यातले काही दाणे विस्तवावर पडले. चट्‍-चट्‍ असा आवाज झाला आणि धान्याच्या दाण्याचे वेड्यावाकड्या आकार तयार झाले. कदाचित धान्यांपासून लाही (flakes) बनवण्याची सुरुवात अशी झाली असावी. अर्थात हा झाला कल्पनाविस्तार पण हा शोध कधी लागला असावा याबद्दल ठामपणे सांगता येत नाही. साधारणतः ४ हजार वर्षांपूर्वीच्या अश्मीभूत झालेल्या लाह्या उत्खननांमधे सापडल्या आहेत.

लाही बनत असतानाची प्रक्रिया अतिशय मनोरंजक असते. कुठल्याही धान्यांच्या दाण्यांमधे काही प्रमाणात आर्द्रता असते. धग लागल्यावर या पाण्याच्या अंशाचे वाफेत रुपांतर होऊ लागते. या वाफेमुळे आतील दाब वाढतो आणि दाण्यामधे असलेले स्टार्च दाबाने बाहेर पडते. हे स्टार्च बाहेर पडताना छोटासा स्फोट होतो आणि आवाज होतो. या बाहेर आलेल्या स्टार्चला धग लागल्यावर ते आणखी कुरकुरीत होते. कुरकुरीत गोष्टी खाण्याची आवड माणसामधे उपजतच असते. तांदळापासून बनणारे चुरमुरे, साळीच्या लाह्या, मक्याच्या लाह्या, राजगिर्‍याच्या लाह्या अशा कितीतरी धान्यांच्या लाह्या बनवल्या गेल्या. लाह्या बनवण्याच्या पद्धतीतही फरक असतात. धान्याला भाजून किंवा तळून लाह्या बनवल्या जातात. पण नुसतं भाजल्यावर त्यात धान्याचे अनेक दाणे कच्चे राहतात आणि तळल्यामुळे तेलकटपणा राहतो त्यामुळे बारीक वाळू भट्टीत गरम करुन त्यात धान्य टाकले की लाह्या जास्त फुलतात.

भारतवर्षामधे लाह्या तयार केल्या जात होत्या आणि त्या खाल्ल्या जात होत्या यात शंका नाही. वैदिक विवाह पद्धतीमधे दोन संस्कार झाले की विवाह संस्कार पार पडला असे समजले जाते. त्यातला पहिला संस्कार म्हणजे सप्तपदी आणि दुसरा म्हणजे लाजाहोम. लाजा या संस्कृत शब्दाचा अर्थच मुळात लाही असा होतो. अग्नीला आवाहन करून त्याला तांदळापासून बनवलेल्या साळीच्या लाह्यांची आहुती दिली जाते आणि यावेळी आपल्या पतीला दीर्घायुष्य लाभावे अशी प्रार्थना पत्नी करते. ’कुमारसंभव’ ह्या कालिदासाच्या काव्यात शिवपार्वतीच्या लग्नसमारंभाचे वर्णन आले आहे. त्यातही लाजा होमाचे वर्णन आले आहे. साळ ही आपल्या संस्कृतीत समृद्धीचे प्रतिक मानली जाते. त्यामुळे आपल्या अनेक धार्मिक विधींमध्ये साळीच्या लाह्यांचा उपयोग केला जातो. दिवाळीत लक्ष्मीपूजनालाही साळीच्या लाह्या लागतात. चरकसंहितेत पथ्यात खाण्यासाठी साळीच्या लाह्या आणि ज्वारीच्या लाह्या सांगितलेल्या आहेत.

images

प्राचीन काळात तांदळापासून लाह्या तसेच पोहेही बनवले जात. या दोन्हीं पासून अनेक प्रकारचे पदार्थही बनत असावेत. पण लाह्यांपासून बनणार्‍या पदार्थांचे फारसे संदर्भ मिळत नाहीत. तांदळापासून आणखी एक प्रकार बनवला जातो तो म्हणजे आपल्या आवडत्या भेळेत वापरले जाणारे चुरमुरे. या तिन्ही गोष्टींपासून वेगवेगळे पदार्थ बनवले जाऊ लागले त्याचे संदर्भ सापडतात ते गेल्या शतकभरातले.

साळ ही तांदळाची एक जात आहे. साळी आणि व्रिही अशा दोन जातींचे तांदूळ प्राचीन काळी भारतात खाल्ले जात. साळ ही जात ही अतिशय रुचकर मानली जात असे. त्यापासूनच साळीच्या लाह्या बनवल्या जात.साळीच्या लाह्यांपासून चिवडा बनवला जात असे. बंगाल प्रांतात ’मोआ’ नावाचे साळीच्या लाह्यांचे लाडू चविष्ट लाडू बनवले जातात.

दुसरा प्रकार म्हणजे पोहे. ओलसर असलेल्या तांदळाला दाबून पोहे बनवले जात. हे पोहे पुन्हा फोडून चिवड्यात वापरले जाणारे दगडी पोहे बनवले जातात. उत्तरेकडे पोह्यांना चिवडा असे म्हणले जाते. महाराष्ट्रात चिवडा म्हणलं की पहिलं नाव येत ते नाशिकच्या कोंडाजी चिवड्याचे. कोंडाजी गुणाजी वावरे या माणसाने सुमारे शंभर वर्षांपूर्वी तळलेला कांदा आणि लसूण घालून या दगडी पोह्याचं एक मिश्रण बनवलं. सुरुवातीला दारोदारी जाऊन या मिश्रणाचे नमुने खायला ते देत असत. चटपटीत आणि कुरकुरीत चिवडा लवकरच लोकांच्या पसंतीस उतरला. तसाच १९३५ साली पुण्यात लक्ष्मीनारायण दत्त यांनी लक्ष्मीनारायण चिवडा या नावानी चिवडा करणे चालू केले. त्याकाळी छोट्या खाकी कागदांच्या पुड्यांमधे या चिवड्याचे नमुने वाटले जात. तसाच १४० वर्षांची परंपरा असलेला सोलापूरचा नामदेव चिवडा ही प्रसिध्द आहे. सुमारे पन्नास वर्षांपूर्वीपासून फरासखान्याजवळ रामचंद्र चिवडेवाल्यांची गाडी लागायची. सचोटीने धंदा करणार्‍या या चिवडेवाल्यांमधे अस्सल पुणेरी फटकळपणा होता. असे प्रत्येक गावागावांमधे तुम्हाला तिथे प्रसिद्ध असणारे चिवडेवाले भेटतील. चिवडा हा पदार्थ कर्नाटक, महाराष्ट्र आणि गुजरात या राज्यांमधे मोठ्या प्रमाणात खाल्ला जातो. तिथून हा चिवडा भारतभर पसरला आणि त्याची वेगवेगळ्या रुपांमधे तो समोर आला. तर हे झालं संक्षिप्त चिवडा पुराण.

kondaji-chivda-cbs-nashik-namkeen-manufacturers-4d5f7

आता वळू यात चुरमुऱ्यांकडे. चुरमुरे, शेव, गाठी, बारीक चिरलेला कांदा, पापडी, छोट्या पुर्‍या यांच्या मिश्रणापासून बनवलेली भेळ भारतभर खाल्ली जाते. भेळेच्या व्यवसायाची सुरुवात मुंबईत झाली असावी. मुंबईतल्या रस्त्यांवर आणि नाक्यावरल्या गुजराथी हॉटेलमधे विकली जात असे. तिथून ती चौपाटीवर पोहोचल्यावर तिला प्रसिद्धी प्राप्त झाली. पहिल्यांदा भेळ कोणी बनवली याबद्दल मात्र ठामपणे काही सांगता येत नाही.

bhel-puri-mumbai-main

पण भेळेचे हे पुराण संपण्याआधी भेळेशी निगडित असलेल्या एका गोष्टीचा संदर्भ सापडला तो मोठा धक्कादायक आहे कारण भेळपुरीमुळे एका गृहस्थाला प्राण गमवावा लागलेला आहे. ब्रिटिश अधिकार्‍यांना भारतीय पदार्थांसंबंधी प्रचंड आकर्षण होते. भारतीय पदार्थ हे ब्रिटिश अधिकारी मोठ्या चवीने खात. अर्थात त्यात भेळपुरीचाही समावेश होता. एक मोठ्या हुद्द्यावरचे ब्रिटिश अधिकारी भेळपुरीच्या प्रेमात होते. हा काळ होता युद्धाचा पण कुठलं युद्ध याचे काही संदर्भ सापडत नाही. कदाचित हा दुसर्‍या महायुध्दाच्या सुरुवातीचा काळ असावा. इंग्लंडहून विल्यम हेराल्ड नावाच्या एका खानसाम्याला भारतात पाठवण्यात आले. भारतात आल्यावर अल्पावधीतच वर उल्लेख केलेल्या अधिकार्‍याने त्याची आपला खाजगी खानसामा म्हणून नेमणूक केली. एके दिवशी आपल्या रेजिमेंटला भेळपुरी खायला घालावी या इच्छेपायी या अधिकार्‍याने विल्यमला सर्व रेजिमेंटसाठी भेळपुरी करण्याचा आदेश दिला. भेळ म्हणजे काय हे माहीतच नसल्याने विल्यमच्या पोटात गोळा आला. मग त्याने शहरातली सगळी भेळपुरीची दुकाने पालथी घातली आणि भेळेची कृती समजावून घेतली. पण इथे एक मोठा पेच निर्माण झाला कारण विल्यमला प्रत्येक दुकानात वेगवेगळी कृती सांगण्यात आली. तसेच या सगळ्यांची भेळपुरीमधे घालायच्या जिन्नसांची यादीही वेगवेगळी होती. त्यामुळे तो अतिशय गोंधळला आणि त्याला जाणवले की ही आपल्या हाताबाहेरची गोष्ट आहे. त्याने आपल्या अधिकार्‍याकडे जाऊन सांगितले की मला हे जमणार नाही. त्याच्या या उत्तरामुळे या तापट अधिकार्‍याचा पारा चढला आणि त्याने तडक पिस्तुलातून विल्यमवर गोळी झाडली. त्यात विल्यमचा जागीच मृत्यू झाला. तर आता जेव्हा जेव्हा तुम्ही भेळपुरी खाल तेव्हा विल्यमची आठवण जरुर काढा. भेळेचा बंगाली भाऊबंद म्हणजे झालमुरी. मोहरीचं तेल घालून बनवलेली ही झणझणीत भेळ वर्तमानपत्राच्या देखण्या पाकिटात दिली जाते.

08VZMPJHALMURI

चुरमुर्‍यांपासून बनणारा आणखी एक पदार्थ म्हणजे भडंग. सांगली कोल्हापुर भागातली भडंग अतिशय प्रसिध्द आहे. त्याचबरोबर चुरमुर्‍यांचे गुळ घालून केलेले लाडूही कोकणात सगळीकडे मिळतात. ज्वारीच्या लाह्यांचा चिवडा, राजगीर्‍याचे लाडू आणि वड्या असे लाह्यांपासून बनवलेले कितीतरी पदार्थ आपण रोज खात असतो.

आज आपल्याला किरकोळ वाटणार्‍या गोष्टींच्या इतिहासामागे किती सामाजिक व आर्थिक संदर्भ असतात. गोष्ट अतिशय किरकोळ असते आणि सामाजिक व आर्थिक परिस्थितीमुळे त्या गोष्टीचा इतिहासच बदलून जातो.

पुलंच्या ’असा मी असा मी’ मधे एक प्रसंग आहे चित्रपट पहायला जाण्याचा. त्यात पायलीला पसाभर मिळणार्‍या लाहीचा उल्लेख आहे. चित्रपट बघायला गेले की मध्यंतरात ह्या लाह्यांचं म्हणजेच पॉपकॉर्नच पुडकं चौपट भावाने विकत घेऊन ते खात खात चित्रपट बघणे हे अतिशय सहज दिसणारे दृश्य असते सगळ्या चित्रपटगृहांमधे.

तर या लाहीचा म्हणजेच पॉप कॉर्नचा इतिहास अतिशय रंजक आहे. साधारणतः १९ व्या शतकाच्या सुरुवातीस युरोपमधे मक्यापासून बनवलेल्या या लाह्या रस्त्यांवरील गाड्यांवर विकले जाऊ लागले. लवकरच ते अतिशय प्रसिद्ध झाले. पॉप्युलर म्हणून कॉर्नच्या मागे पॉप लागले असावे किंवा मक्याचे दाणे भाजताना होणार्‍या पॉपिंग साऊंड वरून ही हे नाव आले असावे. १८८५ साली वाफेवर चालणारी मक्याचे दाणे भाजणारी भट्टी युरोपमधे बनवली गेली. त्यामुळे पॉप कॉर्नचे उत्पादनही वाढले.

popcorn_03-compress

मग पॉप कॉर्न चित्रपटगृहांमधे पोहोचले कसे? खरं बघायला गेलं तर चित्रपटाचा आणि पॉपकॉर्नचा अर्थाअर्थी काहीही संबंध नाही. साधारणतः १९ व्या शतकाच्या अखेरीस चित्रपट बनवण्यास आणि ते चित्रपटगृहांमधे दाखविण्यास सुरुवात झाली. अर्थात या प्रारंभीच्या चित्रपटांना आवाज नव्हता. चित्रपट बघणे ही श्रीमंत लोकांची मक्तेदारी होती. त्यावेळची चित्रपटगृहे ही अतिशय उंची वस्तूंनी सजवलेली असत. जाड गालीचे, मोठे पडदे व आरामदायक खुर्च्या अशा महागड्या वस्तूंनी सजवलेल्या चित्रपटगृहांमधे खाद्यपदार्थ खाण्यास मनाई होती. १९०० पर्यंत चित्रपट बघणे ही एक अतिशय सामान्य गोष्ट झाली असली तरी ती सर्वसामान्य लोकांच्या आवाक्याबाहेरच होती. त्यामुळे त्याकाळी चित्रपट हे सुशिक्षित आणि श्रीमंत लोकांपर्यंत मर्यादीत राहीले.

१९२७ साली चित्रपटांना आवाज मिळाला आणि चित्रपटही सर्वसामान्य लोकांच्या आवाक्यात आला. त्यामुळे चित्रपटगृहांवर गर्दी होऊ लागली. १९३० सालापर्यंत चित्रपट बघणार्‍यांची संख्या ९ कोटीपर्यंत पोहोचली. अर्थातच हे सामान्य लोक चित्रपटगृहांमधे खाण्यासाठी आपापले पदार्थ घेऊन येत. रस्त्यांवरील गाड्यांवर पॉपकॉर्न विकणार्‍या लोकांना यात संधी दिसली. मग चित्रपटगृहांच्या बाहेर पॉप कॉर्नच्या गाड्यांवर मोठ्या प्रमाणात विक्री चालू असे. त्यानंतर जगभर मोठ्या प्रमाणात आर्थिक मंदी आली. मग चित्रपटगृहाच्या मालकांना चित्रपटाच्या उत्पन्नाबरोबरच ह्या लाह्या विकून आपले उत्पन्न वाढवण्याचा मोह झाला आणि साधारणतः १९३० साली पॉपकॉर्न हे चित्रपटगृहांमधे विकले जाऊ लागले. पॉपकॉर्न बनवण्यास सोपे होते. ते बनवण्यासाठी काही विशेष कौशल्याची गरज नव्हती. त्यामुळे चित्रपटगृहाच्या मालकांनी खाद्यपदार्थ म्हणून विकण्यासाठी पॉपकॉर्नची निवड केली. प्रारंभी ५ ते १० सेंटला विकला जाणार्‍या पॉपकॉर्नच्या पुड्याची किंमत १० डॉलरपर्यंत पोहोचली. १९४५ सालापर्यंत अमेरिकेत विकल्या जाणार्‍या पॉप कॉर्न मधील निम्मे पॉप कॉर्न चित्रपटगृहांमधे विकले जाऊ लागले. अर्थातच चित्रपटगृहाच्या मालकांनी हे पॉपकॉर्न मोठ्या प्रमाणात विकले जावे म्हणून चित्रपटाच्या आधी व मध्यंतरात जाहिराती दाखवण्यास सुरुवात केली. जा जाहिरातीं मधील १९५७ साली प्रदर्शित केलेली ’Let’s all go to the Lobby’ ही ४० सेकंदाची जाहिरात अतिशय लोकप्रिय झाली.
त्यानंतर आलेल्या टेलिव्हिजनमुळे चित्रपटांवर थोडा परिणाम झालाच. पॉपकॉर्न घरी बनवणे जरा कठीण होते. पण मग काही कंपन्यांनी घरी सहज बनवता येतील असे पॉपकॉर्न तयार केले आणि मग घरी टेलिव्हिजनवर चित्रपट बघतानाही पॉपकॉर्न खाल्ले जाऊ लागले.

तर चित्रपटांच्या प्रारंभी श्रीमंत लोकांनी नाकारलेले पॉपकॉर्न विकून अनेक लोक श्रीमंत झाले.

चित्रपटगृहांमधे खाल्ल्या जाणार्‍या पॉपकॉर्न बनवण्याच्या यंत्राविषयी आणखी एक गमतीशीर गोष्ट. डॉ. अलेक्झांडर अ‍ॅंडरसन या वनस्पती शास्त्रज्ञाने एका वेगळ्या यंत्राचा शोध लावला. त्याने एका दंड गोलाकृती भांड्यामधे मक्याचे दाणे घातले आणि त्याला उष्णता दिली. त्यानंतर त्याने ते भांडे बाहेर काढून त्यावर हातोड्याने आघात केला. उष्णतेमुळे भांड्यात वाढलेल्या दाबाने भांडे फुटले आणि फुललेल्या लाह्या सगळीकडे पसरल्या. त्यातून त्याने पॉपिंग गन बनवली. दंड गोलाकृती भांड्यात मक्याचे दाणे घातले जात आणि त्यांना उष्णता दिली जात असे. उष्णतेमुळे या भांड्यामधला दाब वाढत असे आणि साधारण १७७ अंश सेल्सियसला आतल्या मक्याच्या दाण्यांमधील स्टार्च बाहेर पडून लाही बनत असे. या भांड्याला दाब दाखवणारे मीटर बसवलेले असे. त्या मीटरमधे एक विशिष्ट दाब निर्माण झाला की भांड्याला उष्णता देणे थांबवले जाते. त्यानंतर या भांड्याचे झाकण उघडले असताना तोफेसारखा स्फोट होऊन आतले पॉपकॉर्न बाहेर येतात. चीनमधील रस्त्यांवर आजही या पॉपिंग गनचा उपयोग केला जातो.

मक्याशीच संबंधीत असलेल्या आणखी एका पदार्थाबद्दल बोलणं अनिवार्य आहे. आज जगभर सगळीकडे न्याहारीला खाल्ल्या जाणार्‍या मक्याच्या पोहे (Flakes). दुधात या मक्याचे फ्लेक्स आणि थोडी साखर टाकून खाणे हा बर्‍याच लोकांचा नाष्टा आहे. पण याचा इतिहास बघायचा झाला तर आपल्याला जावं लागतं ते १८९८ मध्ये. अमेरिकेत केलॉग नावाच्या माणसाने पहिल्यांदा हे फ्लेक्स बनवले. ’बॅटल क्रिक टोस्टेड कॉर्न फ्लेक कंपनी’ अशा लांबलचक नावाने १९०६ साली मक्याच्या फ्लेक्सच्या उत्पादनास सुरुवात झाली. १९१४ साली केलॉग्ज अमेरिकेबरोबरच कॅनडामधेही विकल्या जाऊ लागलं. त्यानंतर त्यांनी वेगवेगळ्या स्वादात मिळणारे फ्लेक्स बाजारात आणले. आज जगभरात जवळ जवळ १८० देशांमधे ’केलॉग्ज’ नावाच्या हे मक्याचे पोहे बनवले जातात आणि विकले जातात.

images (2)

अमेरिकेत हा व्यवसाय फक्त मक्याच्या फ्लेक्सपर्यंतच मर्यादेत राहिला नाही. केलॉग्जच्या आधीपासूनच क्वॅकर नावाची कंपनी ओटस् पासून न्याहारीसाठी पदार्थ बनवत असे. केलॉग्जच्या यशानंतर क्वॅकर या कंपनीनेही मका आणि ओटस् यांच्यापासून फ्लेक्स बनवले. त्यानंतर पॉपींग गन मधून बनवलेल्या साळीच्या लाह्यांचीही विक्री त्यांनी चालू केली. क्वॅकर आणि केलॉग्ज यांनी बनवलेले हे फ्लेक्स जगभर आजही मोठ्या प्रमाणात खाल्ले जातात.

धान्याची लाही करण्याची कला मानवाला हजारो वर्षांपूर्वीपासून माहिती होती. त्याचबरोबर या लाह्यांचे किंवा पोह्यांचे चिवडे देखील खाण्यासाठी बनवले जात असावेत. पण आज त्याचे संदर्भ मात्र मिळत नाहीत. दोन चार रुपयात मिळणार्‍या लाह्या आपण शेकडो रुपयात घेऊ लागलो आहे. लाह्यांचा हा प्रवास मोठा मनोरंजक आहे.

कौस्तुभ मुद्‌गल

3 thoughts on “अग्निफुले

Add yours

  1. पन्नास वर्षांपूर्वी आपल्या नावाबरोबर वडीलांचेही नाव लिहायची, सांगायची पद्धत होती. त्यामुळे चिवडेवाल्या रामचंद्र यांनी आपल्या चिवडा-भेळी च्या गाडीवर ‘रामचंद्र भगवंत चिवडेवाले’ असे नाव लिहिले होते. – त्यांची माझी छान ओळख त्यामुळेच झाली, अनेकदा गप्पा झाल्या. कारण त्यांनी माझे नाव विचारल्यावर मी माझे पूर्ण शेखर रामचंद्र गोडबोले असे सांगितले. तुझ्या लेखामुळे सहज जुन्या आठवणी जाग्या झाल्या म्हणून हे. छान माहितीपर लेख आहे.
    – शेखर गोडबोले

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: