हे जिव्हे रससारज्ञे सर्वदा मधुरप्रिये…..

 

लेखाचा मथळा हा एका संस्कृत सुभाषिताचा अर्धा भाग आहे. संपूर्ण सुभाषित असे आहे
हे जिह्वे रससारज्ञे सर्वदा मधुरप्रिये | भगवन्नामपीयूषं पिव त्वमनिशं सखे ||

हे माझ्या जिव्हे विविध स्वाद ओळखण्यात तू तज्ज्ञ आहेसच, पण त्यात तुला गोड स्वादाच्या वस्तू जास्त आवडतात. त्यामुळे सृष्टीची निर्मिती करणार्‍या परमेश्वराचे नामस्मरण करुन हा मधुरस तू सतत प्राशन कर.

हे सुभाषित घ्यायच कारण की याचा पहिला अर्धा भाग मला जास्त भावला (आणि संस्कृत सुभाषित टाकून सुरुवात केली की लेखाला जरा वजन येते.)

साखरेचा शोध ही भारताने जगाला दिलेली देणगी आहे. पण आर्यभट्टाच्या शुन्याच्या शोधा पलिकडे आपल्याला फारसे माहित नसते. आता साखरेच्या आधीच येऊन गेलेल्या लेखानंतर साखरेवर आणखी काय लिहिणार?

हा लेख साखरेबद्दल नसून आहारात येणार्‍या गोड पदार्थांबद्दल आहे. पाश्चिमात्य देशात अशा गोड पदार्थांना Desserts म्हणतात आणि ती जेवणानंतर खाण्याची प्रथा आहे. पण या Desserts ची यादी बघायला गेलं तर केक, आईस्क्रिम, चॉकलेट व आणखी ८-१० गोड पदार्थांपुढे पोहोचत नाही. भारतीय उपखंडात मात्र ऊसापासून बनवलेली साखर, गुळ याचबरोबर मधासारख्या गोडी आणणार्‍या पदार्थांपासून जी व्यंजने बनवली गेली व वेगवेगळे प्रयोग केले गेले त्याचा हा थोडक्यात घेतलेला धांडोळा.

भारतीय उपखंडात राहणारे आपण सर्वजण गोड पदार्थ आवडीने खाणारे आहोत. तुमच्या रोजच्या आहारातला पदार्थांमधे या गोडी आणणार्‍या गोष्टींचा वापर केलेला असतोच. गुळाचा लहानसा खडा आमटीची लज्जत वाढवतो तसेच निरनिराळ्या पदार्थांमधे चवीसाठी चिमुटभर साखर वापरली जातेच. पण आजुबाजूला ’मला गोड आवडत नाही’ असे म्हणणारे महाभागही आढळतात. त्याचबरोबर डाएटींगवाल्यांनी तर गोड खाण्यावर मोठ्या प्रमाणात बंदी आणली आहे. बाकी काहीही असले तरी मी गोड पदार्थांवर मनापासून प्रेम करतो आणि जे खवय्ये कुठलीही भीडभाड न बाळगता गोड पदार्थ खातात त्यांच्याबद्दल मला आदर आहे. या प्रेमापोटीच या वेगवेगळ्या गोड पदार्थांच्या कुळकथा शोधायला निघूयात.

भारतातल्या गोड पदार्थ आणि मिठाई यांची विभागणी अशी करता येईल. सारण (stuffing) भरुन भाजलेले पदार्थ यात मुख्यत: गोड पोळ्या येतात. मग सारण भरुन तळलेले किंवा शॅलो फ्राय केलेल्या करंज्या व साटोर्‍यांसारखे पदार्थ आणि सारण भरुन उकडलेले मोदकासारखे पदार्थ. यानंतर येतात ते साखरेच्या किंवा गुळाच्या पाकात मुरवून (soaking) केलेले गोड पदार्थ. यात जिलेबी, गुलाबजाम, बुंदीचे लाडू, पाकातले चिरोटे असे पदार्थ येतात. (इंदुरला मी खव्याचे सारण असलेले पाकातले सामोसे बघितले होते.) यानंतर वेगवेगळ्या फळांपासून किंवा फळभाज्यांपासून केलेले हलवे. शेवटी सगळ्यात महत्वाचे म्हणजे दुधापासून बनवलेले गोड पदार्थ. या आढाव्यात आणखी अनेक प्रकारचे पदार्थ राहिले असण्याची शक्यता आहेच कारण हा गोड पदार्थांचा पसारा खूप मोठा आहे.

मानवाला गोडाची ओळख झाली ती तो खात असलेल्या फळांमुळे. प्राण्यांची शिकार करण्याआधी माणसाच्या आहारात मुख्यत: कंदमुळे आणि फळांचा समावेश मोठ्या प्रमाणात होता. मधासारख्या गोड पदार्थाचा शोध त्याला कधी लागला हे खात्रीलायकपणे सांगता येत नाही पण भौतिक पुरावे आपल्याला १० हजार वर्ष मागे घेऊन जातात. भीमबेटका येथील गुंफाचित्रांमधे मध गोळा करणार्‍या माणसाचे भित्तिचित्र आहे. तसेच पंचमढी येथील गुहांमधेही अशी भित्तिचित्रे सापडली आहेत. त्यामुळे गोडीसाठी मधाचा वापर हा इतिहासपूर्व काळापासून चालत आलेला आहे.

भारतातील पहिली sweet dish कुठली? ऋग्वेदात मधाचे उल्लेख आलेले आहेत. त्याचबरोबर मोठ्या मधमाशांच्या मधापेक्षा लहान मधमाशांचा मध अधिक चांगला असतो असे सांगणारे श्लोकही आलेले आहेत. ’अपुप’ ही ऋग्वेदात आलेली पहिली sweet dish. सातूचे गोलाकार गोळे मंद आचेवर तुपामधे तळले जात. त्यानंतर ते मधामधे घोळवले जात. त्याचबरोबर घरी आलेल्या पाहुण्याचे स्वागत मधुपर्काने केले जात असे. मधुपर्क म्हणजे दही, तुप आणि मध घालून केलेले पंचामृत.

तीळ आणि गुळ एकत्र करुन त्यापासून गोड पदार्थ बनवला जात असे. त्याचबरोबर तांदुळ, गहू यांचे पीठ तुपामधे तळून त्यात गुळ घालूनही गोड पदार्थ बनवले जात असत. पतंजलीच्या योगसुत्रामधे मधुगोलक किंवा मोदकाचा उल्लेख आलेला आहे. पण हा मोदक आजच्या उकडीच्या किंवा तळणीच्या मोदकाप्रमाणे होता की नव्हता हे काही खात्रीलायकपणे सांगता येत नाही. साधारणत: गुप्तकाळात म्हणजेच ४ थ्या शतकात गणपती ही शुभदेवता बनली. त्या काळातील गणपतीची शिल्पे बघितली तर त्याच्या हातात लाडू किंवा मोदक दाखवलेला दिसतो. याचबरोबर साधारणत: ७ व्या शतकातील साहित्यामधे मंडक म्हणजे मांडे (पुरणपोळीचे मूळ येथेच असावे) याचा उल्लेख सापडतो. याचबरोबर दक्षिण भारतात मुख्यत: कर्नाटकात बनवले जाणारे कडबू या पदार्थाचेही संदर्भ आढळतात.

येथे एका ग्रंथाचा उल्लेख करणे क्रमप्राप्त आहे.’पाकदर्पण’ नावाचा शाकाहारी मांसाहारी पदार्थांच्या पाककृती दिलेला एक ग्रंथ आहे. हा ग्रंथ नल नावाच्या राजाने लिहिला. ’नल दमयंती’ मधला नल बहुदा हाच असावा. तो पाककलेत निष्णात होता. या पुस्तकाचा काळ मात्र सांगता येत नाही. ७६१ श्लोकांच्या व ११ प्रकरणांचा हा ग्रंथ आहे. या ग्रंथातलं चवथे प्रकरण हे ’पायस’ या विषयावरच आहे. या प्रकरणात पायस बनवण्याच्या ५ कृती दिलेल्या आहेत. गमतीचा भाग असा की पायस म्हणजेच खीर ही गोड असली पाहिजे अशी आपली समजूत असते. पण यातल्या दोन खीरी गोड नाहीत. या कांजी या प्रकारच्या आहेत. हे तांदुळ आणि गहू यापासून तयार केलेले व लसुण-लवंगांची फोडणी घातलेले पायस आहे. उरलेल्या तीन पाककृती मात्र गोड खीरीच्या आहेत. लसुणयुक्त भाताच्या पायसात साखर घालून ते गोड बनवण्याची कृतीही आलेली आहे. तसेच विविध फळांचे व ऊसाचा रस तसेच मध वापरुन केलेले पायस आहे. दुधात तांदूळ किंवा गहू शिजवून त्यात मध किंवा गुळ घालून त्यापासून बनते ती खीर. खीरीचे उल्लेख आपल्याला वैदिक ग्रंथातही सापडतात. पायस नावाचा हा पदार्थ त्याकाळी अत्यंत प्रिय होता. गौतम बुध्द बोधीप्राप्ती करता बोधिवृक्षाखाली बसले होते. त्यांनी अन्न पाण्याचा त्याग केला होता. त्यामुळे ते अस्थिपंजर झाले. या वेळी तेथुन जाणाऱ्या सुजाता नामक एका महिलेने त्यांच्यात चेतना यावी म्हणून त्यांना खीर खायला दिल्याची एक कथा बौध्द साहित्यात येते.

सध्या आंब्याचा मोसम आहे. या ग्रंथातल्या एका प्रकरणात आंब्यांपासून बनणार्‍या एका पदार्थाची कृती दिलेली आहे. या प्रकरणाचे नावच ’लेह्यप्रकरणम’ म्हणजे चाटून खाण्याचे पदार्थ. या ग्रंथात क्षीरपाक नावाच्या गोड पदार्थाचे आहे. कोळशाच्या चुलीवर आटवलेल्या म्हशीच्या दुधापासून तयार होणारा बासुंदी सारखा हा पदार्थ असावा. यात विविध सुगंधी फुलांचे अर्क टाकावेत असे सांगितले आहे. शेवटच्या प्रकरणात दही कसे लावावे याची माहिती आहे. फळं घालून केलेल्या yogurt चीही इथे पाककृती दिलेली आहे.

खवा हा भारतीय मिठाईचा आत्मा आहे. भारतातील मिठायांमधे खव्याचा वापर मोठ्या प्रमाणात केला जातो. पण खव्याचा शोध कसा लागला याबद्दल सांगता येत नाही. नलपाकदर्पण या ग्रंथात दुध आटवताना त्याच्या वेगवेगळ्या टप्प्यांवर त्याला काय म्हणतात याची नावे आलेली आहेत. १/११ आटवलेल्या दुधाला शर्करा म्हणावे असे सांगितले आहे. दुधाची ही अवस्था म्हणजेच खवा असावा.

भारतात मोठ्या प्रमाणात मिठाई बनवली जाते. बर्‍याचश्या मिठायांचा शोध हा अपघाताने लागलेला आहे. यात अस्सल भारतीय भूमीत बनलेले पदार्थ आहेतच पण अनेक परदेशी पदार्थांचे भारतीयकरणही झालेले आहे. यात मुख्य दोन पदार्थ येतात. पहिली म्हणजे जिलेबी आणि दुसरा म्हणजे गुलाबजाम.

हो जिलेबी भारतीय नाही!
जिलेबीचे मूळ शोधायला आपल्याला जावे लागते ते प्रशिया, तुर्कस्तानला. मध्य आशियातून झिलाबीया या नावाचा पदार्थ अरबी व्यापार्‍यांमार्फत १५ व्या शतकात भारतात आला. अफगाणिस्तानमध्ये झिलाबीया थंडीच्या दिवसात खाल्ला जाई. १५ व्या शतकातील जीनासूर या जैन ग्रंथामधे जिलेबीचा पहिला संदर्भ सापडतो. सोळाव्या शतकात लिहिलेल्या पाकशास्त्र या गंथात जिलेबीची पाककृती आलेली आहे. मैद्याच्या पिठात लिंबाचा रस, तूप, उडदाचे पीठ एकत्र करुन ते भांड्यात ठेवावे. दुसर्‍या दिवशी त्यात आंबवण्याची प्रक्रिया झाल्यावर जिलेबी पात्राने तुपात हा वाटोळा पदार्थ तळून तो केशरयुक्त साखरेच्या पाकात टाकावा असा उल्लेख त्या श्लोकात आलेला आहे. जिलेबीला त्या ग्रंथात त्यांनी ’कुंडलीका’ व ’जलवल्लीका’ असे म्हटले आहे. बाहेरुन आलेली जिलेबी आज भारतभर मोठ्या प्रमाणात खाल्ली जाते. जिलेबी मधे पुन्हा प्रादेशिक विविधता आढळते. तसेच ’इम्रती’ ही जिलेबीची बहिण अतिशय नक्षीदार व देखणी असते.

आपला गुलाबजामही आला तो तुर्कस्तान व मध्य अशियातून. त्या भागात बनणारा लुक्मा आपण खातो त्या गुलाबजामचाच भाऊबंद. आपण या परदेशातून आलेल्या पदार्थाचे भारतीयकरण केले. चविष्ठ खव्याचा वापर ही भारतीय खासियत. त्यातही पुन्हा केलेले वेगवेगळे प्रयोग. तोंडाचा मोठा आ करुन खावा लागणारा काला जामून, पाकातले गुलाबजाम, साखर लावलेले कोरडे गुलाबजाम, त्यावर काजू पिस्त्याची केलेली पखरण. मुगलांबरोबर आलेला गुलाबजाम आता मुख्य पक्वान्न बनला आहे. (पुण्यात गणेश पेठेतील गुरुद्वारासमोर असलेल्या उत्तम स्वीट नावाच्या मिठाईच्या दुकानाला गुलाबजाम खाण्यासाठी आवर्जून भेट द्यावी)

दसरा पाडव्याला खाल्ल्या जाणार्‍या श्रीखंडाचा इतिहास अज्ञात आहे. दह्यातील पाणी काढून तयार झालेल्या चक्क्यात साखर, जायफळ आणि केशर घालून श्रीखंड तयार केले जाते. श्रीकृष्णाच्या मथुरेत श्रीखंड बनवले जात असे असा उल्लेख सापडतो. उत्तर भारतात कुठेही श्रीखंड फारसे खाल्ले जात नाही. श्रीखंड ही खासियत आहे ती पश्चिम भारताची. ११ व्या शतकातील चावुण्डराया याच्या ’लोकोपकार’ या कन्नड भाषेतील ग्रंथात शिरकिनी या नावाने पहिल्यांदा श्रीखंडाचा उल्लेख आलेला आहे. १६ व्या शतकातील मंगारसाच्या ’सूपशास्त्र’ या ग्रंथातही श्रीखंडाचा उल्लेख सापडतो. महाराष्ट्राबरोबरच गुजरात, राजस्थान आणि पंजाबमधे श्रीखंड खाल्ले जाते.

दोन राज्यांमधे पाण्यावरुन, सीमेवरुन असे वाद होत असतात. पण मिठाईवरुन वाद हा फक्त भारतातच होऊ शकतो. दोन वर्षांपूर्वी रसगुल्ल्यावरुन पश्चिम बंगाल आणि ओरिसा राज्यांमधे असाच वाद झाला होता. रसगुल्ला याला प्रादेशिक वैशिष्ठ्याचा दर्जा मिळवण्याच्या वरुन हा वाद सुरु झाला. पश्चिम बंगाल आणि ओरिसा या दोन्ही राज्यांनी पुरावे सादर केले. दुध नासवून त्यापासून तयार केलेला छेना हा या मिठाईचा आत्मा. पुरी येथील जगन्नाथाला प्राचीन काळापासून या छेन्यापासून बनवलेल्या रसगुल्ल्याचा प्रसाद दाखवला जातो असा दावा करण्यात आला. जगन्नाथ आपल्या जन्मस्थळी लक्ष्मीला न नेता आपल्या बहिण भावाबरोबर गेला. याचा लक्ष्मीला राग आला. मग तिला शांत करण्यासाठी जगन्नाथाने तिला रसगुल्ला खायला दिला अशी एक कथा सांगितली जाते. ओरिसा सरकारने छेन्यापासून तयार होणार्‍या पदार्थांचे अनेक संदर्भ दिले. पण शेवटी हा मान मिळाला प. बंगालला. येथे जाता जाता एका ओरिसाच्या मिठाईचा उल्लेख करणॆ गरजेचे आहे ती म्हणजे छेना पोडा. छेन्यावर साखरेचा थर देऊन कोळश्यावर ७-८ तास त्याला ठेवले जाते. साखरेचे कॅरॅमलायजेशन होऊन बनणारा हा भारतीय चीज केक. कधी पुरीला गेलात तर जरुर खाऊन पहावा असा.

१७ व्या शतकात हुगळी येथे पोर्तुगीज लोकांची एक वसाहत होती. ते दुधात लिंबू पिळुन त्यापासून कॉटेज चीज बनवत. हे कॉटेज चिज म्हणजेच छेना. त्यापासूनच बंगाली मिठाई बनवण्यास सुरुवात झाली. या छेन्यापासून बनवलेली पहिली मिठाई म्हणजे ’संदेश’. बंगाली मिठाई बनवणार्‍या आणि त्यात वेगेवेगळे प्रयोग करणार्‍या हलवायांमधे भीमनाग, के. सी. दास, द्वारिका घोष आणि गंगुराम यांचा मोठा वाटा आहे. छेन्यापासून बनणारा गुलाबजामचा बंगाली भाऊ म्हणजे पान्तुआ. लग्नसमारंभात आढळणारी रसमलाई बंगालचीच. मिठाई अधिक दिवस टिकावी म्हणून हवाबंद टिनच्या डब्यामधे देण्यास सुरुवात केली ती बंगाली मिठाईवाल्यांनी त्यामुळे या मिठायांचा प्रसार झपाट्याने जगभर झाला.

भारतातील मिठायांत भरपूर प्रादेशिक विविधता आढळते. यातील सगळ्याच मिठायांचा इतिहास ज्ञात नाही. आपल्याकडे एक म्हण आहे की ’ऊस गोड लागला तरी मुळापासून खाऊ नये’. त्यामुळे आपणही मिठायांच्या फार मुळाशी न जाता त्यांची लज्जत चाखूया !

कौस्तुभ मुदगल